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面包和糕点变质的原因及防止面包和糕点变质的几种方法

[来源:来自网络] [作者:不详] [日期:17-01-12] [热度:]
关键字:面包和糕点变质的原因及防止面包和糕点变质的几种方法

     面包和糕点的原料,大都是面粉、糖、油脂,.奶油,蛋类以及果仁、果脯等。这些原料营养丰富,搁置过久、加工.处理不善、贮存条件不好,从原料到成品的各个环节,都有可能被细菌浸染,从而造成糕点在质量和风味上变坏,严重者还可导致食物中毒。
     从制作原料来看,面粉的水分含量在15%时,霉菌就会不失时机地侵入繁殖,最常见到的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成禚 点、面包后,虽经烘烤,但仍有余菌残存,在30℃环境下贮存4天'这些余菌又会东山再起,大量孳生,以至使1克面包中可达6 00万个不同宗代的成员。这时将面包掰开,可见丝丝缕缕,缠绵不断,并散发出令人生厌的霉腐气昧。面包的另一种变质表现是酸败,这是由于乳酸芽孢杆菌或酪 酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致;有时地盘偶尔被小球菌抢得,这又使面包呈现了红色。出现上述几种情况后,面包的食用价值便告丧失.
     奶油在存放过程中,更易受各种霉菌污染,特别是气温较高的夏季,黑曲霉、毛霉、芽霉、黄曲霉等五颜六色的霉菌竞相潜入,个个都希望在这里安家落户。而表面的地盘,往往为灰绿青霉菌所垄断,因为它最喜欢在表层生息繁衍。
     制作糕点的其它油脂,如猪油,豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等,存放时间过长或温度过高,与阳光,空气接触时间过长或环境潮湿等,都可引起油脂酸败, 产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物,于是出现“哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点,人们食用后往往会造成中毒症状,诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点,更易发生铀哈喇”现象,食用后中毒的发生也较常见。
     糕点辅料中的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等,也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴,黄曲霉菌毒素是公认的强致癌物质。因此,用这类 变质的果料子仁制作糕点,对健康危害更大。即使是轻度酸败的果仁,加工成糕点盾受温度及水分的作用,酸败速度及程度都将更明显口
     用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能,例如奶油点心和蛋糕,因营养物质丰富,水分含黾又较高,所以最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存 很长时间,遇到适宜的温度,便能很快生成肠毒素,而在蛋糕的表面,霉菌也不会放过有利时机,例如毛霉和根霉菌,就是使蛋糕表面生成毛发状长茵丝的传播者。 这种内污外染的蛋糕,应当弃而不惜,决不可入口食用。
     感官鉴别糕点变质的方法,一·是看,二是闻。看表面有无霉变现象,掰开后观察有无丝缕粘连,闻之有无发霉,哈喇,腐臭等异味。
     防止面包和糕点变质的方法,一是严格挑选质地良好的原料和辅料;二是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎患者参加糕点制作'三是妥善存放原料,如面粉要注意防潮 防霉,奶油应贮存在冷藏设备中,油脂要加强防酸败措施;四是加工中要烘烤充分,防止里生外糊,出炉后要彻底冷却后再装入容器;五是包装材料要严格消毒灭 菌,含水分9 0%以上的糕点,不宜用塑料袋包装;六是销售环节要注意卫生,避免苍蝇沾污、包装污染、人手污染等;七是存放时间不要过长。
      糕点和面包是方便食品,人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到消费的各个环节,保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心,都可导致有害健康的后果。

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