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引起蛋糕发霉变质的原因

[来源:来自网络] [作者:不详] [日期:17-01-12] [热度:]
关键字:引起蛋糕发霉变质的原因

霉变是蛋糕最常见的质量问题,发霉的蛋糕不仅会给企业带来巨大的经济损失,如果食入霉变的蛋糕还会损害我们的身体健康,特别是当这些霉菌产生了有毒性的毒素。那么,引起蛋糕霉变的原因有哪些呢?下面让我们一起来看看吧!

蛋糕的成分中有糖,面粉,鸡蛋,油等,这些原料的营养都很容易被微生物所利用,如果不严格把关好一些关键点,蛋糕就很容易发生霉变。引起蛋糕发霉的原因有如下几点,要想延长蛋糕保质期,关键从以下这几点入手。

1、人员卫生控制不好

人员在生产过程中没有做好消毒工作,个人卫生(如留长指甲,手不经过消毒直接接触食品,便后没有洗手消毒等等)没有得到很好的控制。

2、生产环境的卫生控制不好

直接接触食品的工器具没有经过消毒,包装间、冷却间没有经过紫外或臭氧的彻底消毒,容易造成蛋糕的二次污染,生熟食品交叉污染等原因。

3、蛋糕的水分、水分活度偏高

微生物的生长需要一定的水分和水分活度,适当地降低蛋糕的水分和水分活度能降低长霉的机率。

在常温下,水分活度与微生物之间的关系:

当水分活度大于0.9时,产品中微生物极易生长和繁殖开来;

当水分活度处于0.85~0.9之间时,绝大多数微生物较易生长繁殖;

当水分活度处于0.80~0.85之间时,多数微生物会受到影响;仅有部分霉菌可以生长繁殖,如部分青霉、木霉等;

当水分活度处于0.60~0.80之间,绝大多数细菌和真菌均会受到影响,仅有少数的真菌如酵母类可以缓慢生长繁殖。

4、包装袋的选择不科学

包装袋应选择透湿度、透氧率低的,避免包装好的蛋糕后期受到环境中的水汽及氧气的影响。

5、没有合理选用蛋糕保鲜剂

蛋糕保鲜剂的选择建议向有经验及有一定专业技术的供应商咨询,合理选用蛋糕保鲜剂或其他外控类的保鲜剂(脱氧剂鲜度保持卡),为预防蛋糕霉变、延长蛋糕的货架期提供了有力的保障。

蛋糕保鲜剂

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